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土耳其菜居然跻身世界三大菜系,难怪大家公认它是中东Top1好吃

[日期:2020-05-06] 来源:051891.com  作者:蒙奇 [字体: ]

几乎所有游人来到土耳其都会去拜会卡帕多奇亚,或者就是冲它来的。但是从此继续往东走的就是少数了。我们就是这少数人中的一员。阔别卡帕多奇亚神奇的地貌,踏上了东征的征程。这次,我想说说土国的吃。

土耳其,天下一切尽可烤

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2018年9月9号,我们的目的地东部山区的内姆鲁特山,路途遥远,原定午饭在南部最大城市加济安泰普解决,12点只到达了卡赫拉曼马拉什,就临时改道在此午餐。

卡赫拉曼马拉什是同名省的省会,一座真正意义上的城市,楼宇林立,给我们这帮前两天看惯了黄土奇石的都市人又回到文明社会的现代感。司机在一条宽敞却没有行人的路上停车,我们的餐厅到了,一家1976的老餐厅Kucuk Ev Et Lokantasi,吃传统土耳其菜。

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在导游安排餐,等菜上桌的工夫,我酒在餐厅里参观。这家餐厅有个柜台好像食堂,做好的菜随便点,也有冷藏柜展示着各种串儿、水产品,那是现点现烤的待选食材。柜台旁就是厨房,厨师和服务员一水儿的年轻小伙子,他们看我拿着相机在柜台外头拍,特意邀请我进到里头看他们的制作过程。虽然语言沟通只是断续,但并没有阻挡我们彼此表达友好。他们边干活儿还边对我笑,摆个姿势让我拍照,拿着手机跟我们合影。

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土耳其跟中东其他国家一样,特别爱吃饼,记得我们从孔亚到卡帕多奇亚的路上,就看到路两旁的庄稼地里种着大片小麦。公元前220年,土耳其人同世界上其他游牧民族一样,过着靠农业和饲养牲畜维系的生活。后来中亚的条件不再适合生存,他们就一直向西迁徙,其间共120次建立城邦,17次建立帝国。在这漫长的过程中他们发现了新的植物和动物,找到了适合自己栖居的地方,安定下来精耕细作。

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土耳其人认为自己是中国古代突厥人的后裔,是当年突厥的24个家庭之一。历史上突厥有十六个独立的国家,现存的则是土耳其、阿塞拜疆、乌兹别克斯坦、哈萨克斯坦、吉尔吉斯、土库曼斯坦和北塞浦路斯,使用的语言也属突厥语系。

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左侧是发泡版的Lavaş,中间的是Lahmacun

他们喜欢制作干燥的面包,以方便长时间在游牧的路上吃,不爱坏。我在以色列饮食那篇文章里提到过希伯来人的Pita饼,土耳其也有,名字不一样,叫Pide,发音是“皮day”,重音在后。这两个词的区别是,其他国家的Pita可以是口袋饼或单片儿的薄饼,土耳其的Pide则指有馅儿的披萨。我们桌上摆着的那条长长的,好像蛇一样的就是Pide。他们管约旦那种薄皮塔饼叫Lavaş,还有一种空心饼,鼓鼓囊囊的也是,上边带格格的叫Pide Ekmek,像咱们掉渣饼的那种叫Lahmacun,肉末饼。

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Pide Ekmek

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Pide

记得从土耳其回国后,朋友纷纷问我那边吃得好么,吃什么?我说相当不错,每天都吃烤饼、烤肉、烤茄子、烤土豆、烤西红柿、烤辣椒、烤……作为中国人,我们日常吃的东西因多种多样的烹饪方式,展现出各异的味道,煎、炒、炸、蒸、汆、涮、煮、炖、煨、卤、酱、熏、烤、炝、腌、拌、拔丝等,土耳其餐里最常见的方式就是烤,天下一切尽可烤。刚吃几天觉得非常不错,时间一长就有点儿吃不消,我们吃了14天。

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Doner kebab

土耳其烤肉世界闻名,中国人习惯把Kebap叫烤巴巴,把它当成“土耳其烤肉”,但是你要上餐厅说来份Kebap,服务员不知道给你上什么。因为Kebap是阿拉伯语里Kebab的土耳其词汇变异,是架在火上烤串起来腌肉的统称,你得说点哪一种。我们最常见的是Doner kebab,旋转烤肉,很多层肉组成的肉柱子被串在一根旋转的棍儿上,厨师拿着钢尺一样的刀,片下来夹在面包或饼里,配上各种蔬菜售卖。

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几乎餐餐见的烤茄子肉串叫Patlıcan Kebabı,一段茄子一段肉。用扁扁的钢签串起来的烤肉叫Adana,烤熟后油脂溢出,厨师握着签子把油印抹在皮塔饼上,饼也有了肉的滋味儿。还有Şiş Kebap、Köfte等,难分清。

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把最开始说的那一大堆“烤货”放一块儿就叫Karışık Izgara,既不明白什么意思,也不知道怎么读,连翻译器都显示“正在学习该语中”……或许它就是咱们的“大丰收”、“折箩”、“杂拌儿”的意思吧,我猜。这种烤物拼盘非常好吃,尤其不能少了线辣椒的功劳,肉的香味儿,饼的香味儿,白嘴儿吃都甘甜的葱头,都带着烟火气的焦香。为了灭辣椒的刺激,就会一口接一口地塞肉、饼、葱头……循环往复,就吃多了。

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在卡帕多奇亚的洞穴餐厅我们还吃过一种特殊的烤肉,Testi Kebab,与在突尼斯托泽尔吃过的瓦罐儿牛肉如出一辙。用锡纸把瓦罐儿口封起来,上头盖上一层面隔绝空气烤制。烤熟后用刀子豁开封口,当着客人的面儿揭开,把罐儿里的牛肉、茄子、西红柿、葱头、土豆、青椒……倾囊盛出。也有将瓦罐打碎一口的,那种的成本真是高,罐成了一次性。这样烤出肉更像是炖肉,水分不会挥发,肉质软烂,汤汁拌饭最为绝妙。缺点在于不咸,作为习惯吃咸的中国人来讲,没有盐的饭等于没吃,土耳其很多餐的问题都这儿,没味儿就没着没落儿,解决办法是跟餐厅要盐,以及自带榨菜。

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那么烤肉你知道是什么肉吗?一般情况下可以选择羊肉(kuzu)、牛肉(dana)或鸡肉(tavuk)。我们在这儿吃的这顿则是牛羊肉混合。土耳其的牛肉价格在55-60左右一公斤,羊肉70或更贵,鸡肉最便宜30左右。土耳其里拉和人民币汇率几近一比一,就不标币种了,2018年去的时候正值里拉崩盘。一个有机鸡蛋的价格1.5-2里拉,土耳其人喜欢有机的,不喜欢普通的。怎么区分鸡蛋的好坏呢,他们想了个法子,把鸡蛋标上数字,最前头数字是0的话就是有机,1还可以,2一般,3通常情况下用在酒店,4、5就不太建议吃了。

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在伊斯坦布尔吃烤鱼

除了烤肉之外,土耳其人也爱吃烤鱼Balık,我们在伊斯坦布尔的海边就吃了一次,很寡淡,比彼得鱼强点儿有限。我发现桥旁有一些钓鱼的人,但这可不是当地人的闲情逸致,钓鱼不是爱好,是加班贴补家用,他们将钓到的鱼以20里拉一公斤的价格卖给餐厅。

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吃喝并重,汤、酒、饮料不可少

土耳其吃饭讲顺序,餐前包或者大饼,以汤开餐,之后吃沙拉、主菜、甜品、饮品。汤的卖相不大好,喝起来其实还不错,起码有咸味儿。最常见的是两种豆汤,Mercimek Çorba扁豆汤和Ezogelin Çorba红扁豆汤。通常配豆汤的还会上一种切成段的面包,很像法棍,这是土耳其的人民面包,叫Halk Ekmek。

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豆汤配人民面包

土耳其共和国自铁腕政治家、国父凯末尔1923年开国开始,就使用瑞典的法律,废掉了一夫多妻制和休妻制等习俗,规定男女平等,男子不再可以娶四个老婆,妇女可以自由结婚、离婚,女子有权参与国家一切政治、社会生活,土耳其成为了一个信仰自由的世俗国家。饮食上人们习惯于不吃猪肉,觉得脏还容易坏,想吃的话大超市和餐厅有卖的。同Kosher一样,马和驴这种不反刍的牲畜不吃。土耳其没有此规定,只是晚上十点以后超市不可以卖酒,想喝的话可以在酒吧、酒店继续。

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土耳其人最爱喝土耳其的国酒拉克酒(raki),用名为“Düz Raki”或“Hay Raki”的葡萄和皮,不同地区的水果,像无花果和李子,及大茴香蒸馏制成。酒精度45相当于中国的白酒,土耳其人觉得这个酒太烈了,味道重,一般是男的才喝,喝的时候还要加水稀释。这要是让他们喝咱们的二锅头得啥样?我记得小时候还见过70度的呢。在特制的细长杯子里倒三分之一或三分之二的酒,然后加白开水,神奇的事出现了,原本清澈的酒体变成了奶一样的浑浊白色,拉克酒就有了另一个称呼“狮子奶”。

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我们在文学作品里还能见到另一种饮料博扎(Bozaa),或包扎酒,我国新疆地区就有。土耳其人习惯在秋冬喝,以暖身,它的起源可以追溯到奥斯曼土耳其时代的古老民族。

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顺道说说喝的,土耳其人特别爱喝红茶,从早餐开始喝,一天要喝十到十五杯,渴了就喝,每天大约三分之一红茶三分之二白开水。红茶、奶酪、面包加橄榄是土耳其的传统早餐。红茶从1941年黑海部开始种植,至今土耳其仍然只有黑海部能种。

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土耳其人也爱喝咖啡,他们从古至今一直用原始的方法人工煮,放了很多水,不像意式浓缩用机器,所以没有那么浓。残渣也不滤掉,喝到最后会有大量咖啡渣子留在杯底,当地人甚至用残渣算命。这独树一帜的“土耳其咖啡”及其传统文化,被联合国教科文组织列入了人类非物质文化遗产名录。

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咖啡约在十六世纪左右传入土耳其,人们从奥斯曼帝国时期开始喝。现在这种原始的土耳其咖啡仍然盛行在曾受奥斯曼土耳其帝国统治过的地区,像巴尔干地区、中东、东欧等。在约旦的时候当地朋友也说,他们习惯在餐后喝一杯土耳其咖啡。

但是历史上有一个例外,曾经一个皇帝不允许人民喝土耳其咖啡,因为喝咖啡要去咖啡馆,大家在咖啡馆边喝咖啡边干嘛呢,聊天儿呗,聊什么呢,就会聊他批评他,所以不允许。

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土耳其还有一种饮料Ayran,就是酸奶,他们午餐后到晚餐喝的,在超市、机场、餐厅都能见到。这个酸奶跟咱们的可不一样,咱们是酸甜的,浓稠的,他们是酸咸的,稀了咣汤的……超级难喝,奉劝可以尝一口知道什么味儿得了。

饺子也是他们心头好,甜品甜品甜到极致

土耳其的主食乃至整个地中海地区都以面包、大饼子为主,也有米饭,但是那种米不香,颗粒分明,有点儿硬,偶有黏糊的好米。土耳其有一种花样儿主食跟中国非常像,叫Manti的小饺子,超级袖珍,越小说明厨师技艺越高超。据说在土耳其的开塞利婆婆判断儿媳妇贤惠的标准就是看能包多小。

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它的来源传说中的确是在蒙古和帖木儿帝国时期从东亚传过来的。饺子馅儿用牛肉、羊肉或鸡肉,里头加上葱头碎、盐、胡椒面儿等香料,包好放到锅里煮熟,捞上来不要汤,浇上凉的蒜蓉稠酸奶、番茄酱、红油。如果不加这些料,其实很好吃,加了很怪,酸了吧唧的,容易反胃。我在机场休息室吃了两碗吧,回国后难受了好多天,最后是喝醋,断续吃辣味儿的方便面把胃口救回来的,问题就出在咸酸奶上,实在受不了。

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土耳其人也特别爱吃甜品,整个中东地区都是如此,在摩洛哥的时候吃到了超级丰盛,据说是招待贵宾的甜品拼盘,花里胡哨各不相同,唯一相同的就是齁死你不偿命。土耳其的甜品我认为算相当好吃的了,几乎都以面为基础,加上蜂蜜、坚果等。尤其是像糖耳朵一样内心软糯,外表铜黄的几种,类似于蜜三刀,刚出锅热乎的更好吃。

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Luqaimat,是圆球球的那种,最著名的是Baklava果仁蜜饼,好似千层酥,Lokma、Tulunma tatlisi、Kadayif五花八门。我们又见到了羊奶制成的Kunefe,在以色列饮食那篇曾经写过Knaffe,和土耳其的做法还是有所差异的,两个国家的拼法也不同,我特意让餐厅的人写在了纸条上。我认为土耳其的更好吃,中间加了芝士,趁热吃。

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历史造就了它,世界接纳了它

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网络甚至百科上的一种说法着实令我吃惊了一下——中国菜、法国菜和土耳其菜并称世界三大菜系。我想未必是土耳其自成一菜系吧,而是这三种分别代表了三大区域,中国代表东亚,法国菜代表欧美,土耳其菜其实代表了中东,或者说第三大菜系就是清真菜。的确,土耳其横跨亚欧两大洲,安纳托利亚几千年的灿烂历史和文化以及其独特的地理位置造就了它。迁徙生活过程中,土耳其民族受到了多民族和文化的影响,饮食也杂糅了周边各个国家、民族的习惯。

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